豆芽有多少營養
明人陳嶷曾有過贊美黃豆芽的詩句:“有彼物兮,冰肌玉質,子不入污泥,根不資于扶植。”
說起豆芽還真的有一段史趣。乾隆皇帝在江南察訪民情時,曾在一戶農家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜肴。乾隆皇帝當時覺得此菜脆嫩爽口,味道鮮美,就問農婦此菜為何菜?農婦不知是皇帝,就開玩笑地說:“此菜形似‘如意’,乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后,又想起了“如意菜”,御廚不知“如意菜”是何種蔬菜,就到處尋問。后來巧遇江南一位小廝,才知“如意菜”乃黃豆芽也。
最近科研結果表明:黃豆蛋白質含量雖高,但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑,使它的營養價值受到限制,所以人們提倡食用豆制品。
黃豆在發芽過程中,這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高5%-10%左右,另外,黃豆中含有的不能被人體吸收,又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖,在發芽過程中急劇下降乃至全部消失,這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中,由于酶的作用,更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來,這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。研究表明,人怕冷與體內缺乏礦物質有關。因此,多吃豆牙菜,能有效提高人體抗寒能力。
黃豆發芽后,除維生素C外,胡蘿卜素可增加 1-2倍,維生素B2增加2-4倍,尼克酸增加2倍多,葉酸成倍增加。維生素B12增加近10倍,吡多醇也顯著增高。秋冬氣候干燥,人容易出現皮膚干燥、皸裂、口角炎、唇炎等,而各種風味的豆芽菜將成為人們秋冬之際防治疾病,保護肌膚的時尚佳蔬。黃豆生芽后天門冬氨酸急劇增加,所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積,消除疲勞。
豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質,這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。
近年發現豆芽中含有一種干擾素誘生劑,能誘生干擾素,增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
與黃豆一樣,黃豆芽也有利尿解毒之效。如因熱癥致口干舌焦,咽喉疼痛,或是干咳黃痰,兩肋刺痛,小便少而金黃、大便不暢,且本身體熱者,不妨買500-1000克黃豆芽,加人1個舊陳皮,用大量的水,旺火煎4-5小時后飲用,能起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功效。
豆芽菜不僅富于營養,易于消化,清脆爽口,而且具有祛濕清熱、降低血脂、消除腸胃積氣積食之功。因此,高脂血癥的人少不了每日吃一份豆芽菜;習慣性便秘的人常吃豆芽菜也會解除排便之苦;腸胃不佳、消化不良而不宜吃其它蔬菜者,常吃豆芽菜真是一舉兩得;孕婦血壓增高者,可用黃豆芽水煮后服用,每日2-3次,有良好的降壓作用。所以,小小豆芽菜,越來越多地引起人們的關注,受到了眾人的青睞。
生豆芽的汁中也含有大量可溶性氨基酸和還原糖類,如能保持干凈,也可留取用于加工嬰兒的輔助食品,如米粥。
豆芽菜中含有豐富的綜合性礦物質、氨基酸和大量的維生素等。據測定,每100g黃豆芽中含維生素b1為0.17mg,維生素c為4mg;綠豆芽的含量依次分別為:0.07及6mg。
豆芽菜不僅營養豐富,而且有一定的抗癌作用。據美國得克薩斯州的一個研究所初步試驗結果表明:豆芽菜中所含的葉綠素,確有防治癌癥的作用。