豆芽有多少營養
明人陳嶷曾有過贊美黃豆芽的詩句：“有彼物兮，冰肌玉質，子不入污泥，根不資于扶植。”
說起豆芽還真的有一段史趣。乾隆皇帝在江南察訪民情時，曾在一戶農家吃到一種黃澄澄、金燦燦的菜肴。乾隆皇帝當時覺得此菜脆嫩爽口，味道鮮美，就問農婦此菜為何菜？農婦不知是皇帝，就開玩笑地說：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也”。乾隆皇帝回京城后，又想起了“如意菜”，御廚不知“如意菜”是何種蔬菜，就到處尋問。后來巧遇江南一位小廝，才知“如意菜”乃黃豆芽也。
最近科研結果表明：黃豆蛋白質含量雖高，但由于它存在著胰蛋白酶抑制劑，使它的營養價值受到限制，所以人們提倡食用豆制品。
黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高5%-10％左右，另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉籽糖、鼠李糖、水蘇糖等寡糖，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆后腹脹現象的發生。黃豆在發芽過程中，由于酶的作用，更多的鈣、磷、鐵、鋅等礦物質元素被釋放出來，這又增加了黃豆中礦物質的人體利用率。研究表明，人怕冷與體內缺乏礦物質有關。因此，多吃豆牙菜，能有效提高人體抗寒能力。
黃豆發芽后，除維生素C外，胡蘿卜素可增加 1－2倍，維生素B2增加2－4倍，尼克酸增加2倍多，葉酸成倍增加。維生素B12增加近10倍，吡多醇也顯著增高。秋冬氣候干燥，人容易出現皮膚干燥、皸裂、口角炎、唇炎等，而各種風味的豆芽菜將成為人們秋冬之際防治疾病，保護肌膚的時尚佳蔬。黃豆生芽后天門冬氨酸急劇增加，所以人吃豆芽能減少體內乳酸堆積，消除疲勞。
豆芽中還含有一種叫硝基磷酸酶的物質，這種物質能有效地抗癲癇和減少癲癇發作。
近年發現豆芽中含有一種干擾素誘生劑，能誘生干擾素，增加體內抗病毒、抗癌腫的能力。
與黃豆一樣，黃豆芽也有利尿解毒之效。如因熱癥致口干舌焦，咽喉疼痛，或是干咳黃痰，兩肋刺痛，小便少而金黃、大便不暢，且本身體熱者，不妨買500－1000克黃豆芽，加人1個舊陳皮，用大量的水，旺火煎4－5小時后飲用，能起到清肺熱、除黃痰、利小便、滋潤內臟之功效。
豆芽菜不僅富于營養，易于消化，清脆爽口，而且具有祛濕清熱、降低血脂、消除腸胃積氣積食之功。因此，高脂血癥的人少不了每日吃一份豆芽菜；習慣性便秘的人常吃豆芽菜也會解除排便之苦；腸胃不佳、消化不良而不宜吃其它蔬菜者，常吃豆芽菜真是一舉兩得；孕婦血壓增高者，可用黃豆芽水煮后服用，每日2-3次，有良好的降壓作用。所以，小小豆芽菜，越來越多地引起人們的關注，受到了眾人的青睞。
生豆芽的汁中也含有大量可溶性氨基酸和還原糖類，如能保持干凈，也可留取用于加工嬰兒的輔助食品，如米粥。
豆芽菜中含有豐富的綜合性礦物質、氨基酸和大量的維生素等。據測定，每100g黃豆芽中含維生素b1為0.17mg，維生素c為4mg；綠豆芽的含量依次分別為：0.07及6mg。
豆芽菜不僅營養豐富，而且有一定的抗癌作用。據美國得克薩斯州的一個研究所初步試驗結果表明：豆芽菜中所含的葉綠素，確有防治癌癥的作用。
