食堂承包是指企業、醫院、學校、酒店等企事業單位或團體組織根據需要將食堂承包給專業的餐飲公司來管理，然后選擇餐飲公司所提供的各類菜式就餐。
東莞食堂承包中食堂衛生管理至關重要，以下是詳細的管理要求：
一、人員衛生管理
健康檢查與培訓
健康證要求：食堂所有工作人員必須持有有效的健康證明才能上崗。健康檢查應定期進行，一般一年一次，確保員工沒有患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等傳染性疾病，以及其他有礙食品安全的疾病。
衛生知識培訓：要對員工進行全面的食品衛生知識和操作規范培訓。培訓內容包括食品加工過程中的衛生要求、個人衛生習慣、食品安全法規等。新員工入職時應進行系統培訓，老員工也應定期接受再培訓，例如每月或每季度開展一次食品安全知識講座或操作技能培訓。
個人衛生習慣
著裝要求：食堂工作人員應穿著整潔的工作服、工作帽，工作服要定期清洗和更換。工作帽應能完全覆蓋頭發，防止頭發掉入食品中。同時，工作時要穿戴干凈的工作鞋，在加工操作區域，還應佩戴口罩。
手部清潔：工作人員應保持手部清潔，勤洗手。在接觸食品前、處理生食品后、上廁所后、接觸可能污染食品的物品后等情況時，必須用肥皂和流動清水徹底洗手，洗手時間不少于 20 秒。此外，不得留長指甲、涂指甲油，防止指甲縫藏污納垢和指甲油污染食品。
二、食品原材料衛生管理
采購環節
供應商篩選：嚴格篩選食品原材料供應商，選擇具有良好信譽、資質齊全的供應商。查看供應商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件，確保原材料來源正規、安全可靠。
原材料質量檢查：對采購的每一批次原材料進行質量檢查，包括外觀、氣味、質地等。例如，檢查蔬菜是否新鮮、無黃葉爛葉；肉類是否有檢疫合格證明，肉質是否正常；米面糧油等是否在保質期內，包裝是否完好等。對于不符合質量要求的原材料，堅決不予接收。
儲存環節
分類存放：食品原材料應分類分區存放，避免交叉污染。例如，將生食品與熟食品分開存放；肉類、水產類、蔬菜類等分別放置在不同的區域或冷藏柜、冷凍柜中；食品原料與非食品原料（如清潔劑、消毒劑等）也要分開存放。
儲存條件控制：根據不同原材料的特性，控制好儲存條件。糧食類要放在干燥、通風良好的地方，防止發霉；肉類、水產類等易腐食品要放在適宜的溫度環境下，冷藏溫度一般控制在 0 - 4℃，冷凍溫度應在 - 18℃以下；調味品要密封保存，防止受潮變質。
三、加工過程衛生管理
廚房環境清潔
日常清潔：廚房加工區域應保持清潔衛生，每天營業結束后，要對廚房的地面、墻壁、天花板、設備設施等進行全面清潔。地面要用洗潔精和清水沖洗，墻壁和天花板要定期清掃，去除油污和灰塵。
定期消毒：廚房環境要定期進行消毒，包括餐具、廚具、加工臺面等。餐具可以采用熱力消毒（如煮沸消毒、蒸汽消毒）或化學消毒（如使用含氯消毒劑浸泡消毒）的方式。加工臺面和廚具可以用含氯消毒劑擦拭消毒，消毒后的表面要自然風干，避免消毒劑殘留。
加工操作規范
生熟分開：在食品加工過程中，必須嚴格遵守生熟分開的原則。加工生食品的刀具、案板、容器等不能用于加工熟食品。如果需要使用同一設備，必須在加工生食品后徹底清洗消毒，再用于加工熟食品。
烹飪要求：烹飪食品時要燒熟煮透，尤其是肉類、禽類、蛋類等易受污染的食品。食品中心溫度應達到 70℃以上，以殺死可能存在的有害微生物。同時，要避免過度加工，防止營養成分流失。
四、餐具衛生管理
清洗流程
一洗二刷三沖四消毒：餐具清洗要嚴格按照規范流程進行。首先，用洗潔精和溫水將餐具表面的食物殘渣洗凈；然后用刷子仔細刷洗餐具內外表面；接著用流動的清水將餐具沖洗干凈，確保無洗潔精殘留；最后進行消毒處理。
洗碗機使用規范：如果使用洗碗機清洗餐具，要按照洗碗機的操作說明書正確使用。定期檢查洗碗機的清洗效果和消毒功能，確保餐具能夠得到徹底的清洗和消毒。
消毒方法與標準
熱力消毒：采用煮沸消毒時，應將餐具完全浸沒在水中，煮沸 15 - 30 分鐘；蒸汽消毒時，餐具應在蒸汽中保持 15 - 20 分鐘。消毒后的餐具應表面光潔、無油漬、無異味。
化學消毒：使用化學消毒劑消毒時，要按照規定的濃度和時間進行操作。例如，使用含氯消毒劑，有效氯濃度一般應為 250 - 500mg/L，浸泡消毒時間為 10 - 30 分鐘。消毒后要用清水沖洗干凈，去除消毒劑殘留。
五、環境衛生管理
餐廳清潔
餐桌椅清潔：餐廳的餐桌椅要定期清潔，每天營業前和營業結束后，用干凈的濕布擦拭桌面和椅面，去除污漬和灰塵。對于有油污的桌面，可以使用洗潔精溶液擦拭，然后用清水擦凈。
地面清潔：餐廳地面要保持干凈、干燥，無食物殘渣和垃圾。在營業期間，發現地面有污漬或垃圾要及時清理，營業結束后，用拖把將地面拖洗干凈。
垃圾處理
垃圾分類收集：食堂內應設置不同類型的垃圾桶，用于分類收集垃圾，如可回收物、有害垃圾、廚余垃圾等。將食品包裝、飲料瓶等可回收物與剩菜剩飯等廚余垃圾分開收集，便于后續的處理。
垃圾及時清運：垃圾應及時清運，避免在食堂內長時間堆放產生異味和滋生細菌。廚余垃圾每天至少清運一次，其他垃圾根據產生量定期清運。
