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亚洲高清精品白浆久久久久久 東莞食堂承包教你油條制作中原理?

文章出處:公司動態 責任編輯:東莞市榮茂膳食管理服務有限公司 發表時間:2022-11-11
​油條(英文:deep-fried dough sticks,中文又稱:馃子、油炸鬼、油饃、半焦馃子、炸秦檜等),是一種古老的面食,長條形中空的油炸食品,口感松脆有韌勁,中國傳統的早點之一。東莞食堂承包教你以下制作原理:
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首先是發面,即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,使面團發酵到一定程度后,再加入適量純堿、食鹽進行揉和,然后切成厚1厘米,長10厘米左右的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉后拉長放入熱油鍋里去炸,使膨脹成一根又松、又脆、又黃、又香的油條。
在發酵過程中,由于酵母菌在面團里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,并產生二氧化碳氣體,同時,還會產生一些有機酸類,這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。
反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在,就會使面團有酸味,加入純堿,就是要把多余的有機酸中和掉,并能產生二氧化碳氣體,使面團進一步膨脹起來;同時,純堿溶于水發生水解;后經熱油鍋一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油條更加疏松。
油條發起的原理是:當油條進入油鍋,發泡劑受熱產生氣體,油條膨脹。但是由于油溫度很高,油條表面立刻硬化,影響了油條繼續膨脹,于是油條采用了每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下的方案,兩條面塊之間水蒸汽和發泡氣體不斷溢出,熱油不能接觸到兩條面塊的結合部,使結合部的面塊處于柔軟的糊精狀態,可不斷膨脹,油條就愈來愈蓬松。
油條是否能炸得又松、又脆、又黃、又香,制作要領是:每兩條上下疊好,用竹筷在中間壓一下;不能壓得太緊,以免兩條粘連在一起,兩條面塊的邊緣絕對不能粘連;也不能壓得太輕,要保證油條在炸得時候兩條不分離;旋轉就是為了保證上述要求,同時在炸得過程中,容易翻動。雙手輕捏兩頭時,應將兩頭的中間輕輕捏緊,在炸的時候兩頭也不能分離。
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