自從盤古開天地，三皇五帝到如今，“吃飽肚子，免于饑餓”，一直都是人類社會賴以生存的基本需求。人們來到這個世界，需要做的事情很多，但是飲食吃喝，是我們生命與生活的保障，因此也是我們從事一切社會生產和活動的目的。
《史記·酈生列傳》有言：“王者以民人為天，而民人以食為天。”什么是天？天是世間萬物賴以生存的最重要而又至高無上神圣不可侵犯的東西。若誰侵犯了天，必會受到天的懲戒而一無所有乃至喪失生命。因此沒有什么是比天更大的事。所以司馬遷認為，對國而言，老百姓就是天，老百姓的事情就是天大的事情；對老百姓而言，吃飯就是天大的事情。
不惟司馬先生這樣說，有史以來古語也常言：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。沒有一樣不是和吃有關。“民以食為天”，不是簡單的生活感慨，它是人類延續生存的經典格言，穿越了百萬億年的時空，至今仍是那樣的振聾發聵。
“以食為天”，就是沒有比吃更大的事。世界上沒有什么問題比吃飯更重要。許多事情可以講百分之幾，唯獨吃飯問題不能講百分之幾，必須講百分之百。吃不飽肚子，就難以生存。千萬年來人類的游弋奔藏，不是為游覽地球上的山光水色，而是尋找能為他們生命延續提供食物的地方。國家與國家的戰爭，部落與部落的相斗，終極目的，也都只是為了賴以果腹生存的食物。“興，百姓苦；亡，百姓苦。宮闕萬間都成土。”千年輪回，朝廷更迭，老百姓代代香火傳承，靠的不是什么明君賢相、什么盛事之治，而是他們的辛勞和忍耐，是他們刨土尋食的本領。
“以食為天”，就是沒有比吃更真的事。人類社會，云譎波詭，充滿著爾詐我虞，成者王侯敗者寇，翻手為云覆手雨，
歷史的真偽掌握在強權者手中。但是吃與喝，卻是任何人也不可替代的。帝王將相也好，草根百姓亦罷，生存下來，都是為著吃喝這樣一件相同的事兒。古人說“飲食男女人之大欲存焉”，人生兩大欲望，一是吃喝，使自己得以生存；一是男女情欲，使人類得以傳宗接代，繁衍發展。這才是人類的兩個本真。
“以食為天”，就是沒有比吃更快樂的事。通過飲食文化的不斷豐富發展，食物的色、香、味、形以及用器，都被蘊涵進了各種各樣的哲理，滲透進人類社會生活的各個層面，大到治國之道，小到人際往來。無論賢人雅士還是普通百姓，他們都能從各自的飲食生活中咀嚼出人生的美好與意義，從而獲得精神方面的快樂和滿足。上古社會里最美好、最值得回憶與追求的，莊子認為就是那時人們可以“含哺鼓腹而游”，也就是說只有在吃飽喝足之后才可能最大最充分地享受人生樂趣。
因為有了吃，才有了人類；因為有了吃，社會才不斷前進發展到今天；因為有了吃，才誕生了璀璨多姿的傳統飲食文化。
當社會實現了墨子提出的“百姓皆得暖衣飽食，便寧無憂”之后，人們對食物的需求，就從單純的充饑果腹，上升到了精神的層面，飲食也被人們賦予了更多的文化意味。可以說，人類
歷史有多漫長，我們的飲食文化就有多深厚。蕩漾在這條飲食文化的長河中，我們可以看到它的繽紛色彩與博大精深。那么，就讓我們隨著本書的展開，對中國古代飲食文化進行一次穿越時空的心靈之旅，去經歷一次“民以食為天”的文化熏陶。
原始社會，人類尚在童年時代，他們不知農耕養殖，食物來源，主要依靠漁獵，逮到什么吃什么，因此古人有“野蠻之人好食肉”的說法。到后來，發現一些野生水果和植物也可吃用果腹，而且比狩獵來的安全，于是慢慢的，采食不同的水果和植物為生，成了他們的主要生存方式。古生物學對古人類糞便化石研究數據表明，水果、核果、豆類、塊根、及其他非禾谷類植物，要占到那時人類進食量的65～70%。
當食物來源逐漸匱乏，人們開始對捕捉到的動物進行圈養，同時也發現了對谷物之類糧食的種植方法，于是通過種養來獲取更為豐富穩定的食物，《太平御覽》引《周書》云：“神農氏時，民方食谷”，由是可知，人類社會從此開始邁入了農耕時代。
《周禮·職方氏》記載：“正南曰荊州，其山鎮曰衡山……其畜宜鳥獸，其谷宜稻”；《史記·貨殖列傳》也說：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚……不待賈而足。”從這些典籍文獻不難發現，水稻在久遠的古代，就已經成為人們的主食，不但
歷史悠久，而且產量很大。
各地的田野考古也用大量的出土實物充分證明了典籍記載的真實性。在湖南澧陽平原的澧縣城頭山遺址，發現了新石器時代晚期留下的距今已有8000多年的城池和5000多年的稻谷與稻草，以及水田遺跡；在寧鄉縣黃材村出土了商代晚期距今3000多年的銘有“大禾”字樣的青銅器。澧陽平原亦因此被譽為“先祖的故園”。長江下游太湖流域及錢塘江流域一帶，也因發現了眾多新石器時代晚期存下的稻谷、谷殼和稻田遺跡以及數量驚人的獸骨和魚骨而被譽為 “良渚文化區”。
南方“飯稻”，不是說北方就沒有大米可吃。其實在北方，也是有水稻種植的，我們從左思的《魏都賦》中可以看到北方種植水稻的影子。他說：“畜為屯云，泄為行雨，水澎稉稌，陸蒔稷黍，黝黝桑柘，油油麻纻，均田畫疇，蕃廬錯列” ，這就說明曹魏時鄴城附近除種植稷黍外也有水稻的種植，不過盡管“均田畫疇，蕃廬錯列”水稻的生產量還是不大，其中原因很多，戰亂是主要的。因為比起南方，北方的戰亂要多的多，農田水利設施破壞嚴重。當時北方最主要的糧食作物是黍、菽、粟、麥等，大米不是他們的主產。黍也稱黃米，也是重要糧食作物之一，比之菽粟，不但口感好，營養價值也要高出很多。但是由于黍的單位產量低，老百姓的栽種熱情遠不及菽粟，這就更造成黍的稀少珍貴，常被用來作為表現富有和尊貴的象征。《孔子家語》中有這樣一個故事，說有一次孔子陪魯哀公吃飯，侍者端上了桃子和黍米飯。孔子先吃了米飯，再吃桃子，左右侍者都掩口竊笑。魯哀公說：“先生，黍米飯是用來擦拭桃毛的，不是吃的。”孔子說：“我知道，但黍米是五谷之長，是可以用來祭祀祖先的上等祭品；而桃子是果品中地位最低的，祭祀也用不著它。我聽說只能用低賤的東西擦洗高貴的東西，沒聽過用高貴的擦洗低賤的東西。”《禮記·檀弓下》中記載有子路和孔子的一段對白，子路說：“傷哉貧也，生民無以為養，死無以為禮也。”孔子回答他說：“啜黍飲水，盡其歡，斯之為孝。”可見當時的人們是把黍作為一種可以盡孝和敬神的食物來看待的。因為黍的種植面積小，大家更多的食物來源還是菽粟。于是《墨子·尚賢中》里面才有了“是以菽粟多而民足乎食”的記載。
人們最早的耕作方式主要是“火耕水耨”和“刀耕火種”，這種原始的耕作方式，至今仍在南方的一些偏遠農村有所保留。當灌溉技術發明后，農業水稻生產出現了前所未有的發展，一年收成可以達到兩次甚至三次。《荊州志》、《天工開物》、《南中紀聞》、《國語》等一大批古籍圖書里都有“重種，一年三熟”、“早禾在六月收刈，俗以六月十六日食新。晚禾收獲，民在秋杪”、“地不必熱代，田不必膏腴，皆歲可二熟矣”等記載。糧食產量也因此得到迅速提高，人們在保證自食的同時，還有了多余的糧食用來對外供給貿易。據《吳越春秋》記載，吳王夫差曾一次就貸給越國谷“萬石”，而越國通過一系列農業改革后，生產也得到迅猛發展，其糧食即便十年不收，舉國百姓仍可坐吃三年之食” 。北宋大中祥符年間，宋仁宗派人出海訪問，一次就從占城（今越南）買早稻萬石。這些雖是后話，但它說明在我國古代，由于人少地廣，在和平年代，糧食供應還是非常充足的。即使在遠古的遺址中，我們也不是時常發現有成堆的炭化了的谷粒和米粒嗎。這些遠古先民吃剩余留到今天的糧食，足證以上所言決非空穴來風。
對肉食的獲取，南北也有較大的差異，雖然《漢書·地理志》說“江南地廣……以漁獵山伐為業，果茄贏蛤，食物常足”，但南方的肉食主要還是取于家養動物，狩獵，僅只是對家養肉食的一種補充，并不占據主要地位。因此家養動物的比重不斷攀升，尤其是豬與狗的馴養數量最大，我國養豬
歷史悠久，形成了華北、華南兩大原始豬種，到近代積累培育出的土種著名品種還有30多個。狗也是肉食的六畜之一，孟子在《梁惠王上》中把狗肉和豬肉、雞肉并列稱：“雞豚狗彘之畜，無失其時，七十者，可以食肉矣。”是南方的主要肉類食物。而在北方，由于很多地方的人口都是從古老的游牧民族遷徙而來的，在食物獲取方面，雖然也開始了農耕栽種，但仍然保留有狩獵捕食的習慣，因此他們的肉食來源主要還是對野生動物的捕捉，鹿、麂、獐、熊、野豬、虎以及各種鳥類，都是他們捕獵的主要對象。這從南北兩地考古遺址出土的動物遺骸數量中可以得到有力的證明。
另外，魚愛古代也是先民重要的肉食產品之一。我國水系發達，魚的種類繁多，在先民們圈喂馴養動物之前，魚類食品就已經是他們易取而豐盛的美味食品。黃河洛水鯉魚、伊水魴魚、松江鱸魚和長江鰣魚自古以來就有四大美魚之稱，尤其是長江鰣魚，它的古名叫鯦，《爾雅》釋鯦的郭璞注說：“海魚也。似鳊而大鱗，肥美，多鯁。” 此外還有很多種類的魚，都是古人的美食來源。余杭吳家埠良渚文化遺址20個灰坑中，殘存最多的就是魚骨，寶雞市北首嶺仰韶文化遺址出土的一件陶缸內除盛有雞外，還有魚骨骼。湖南常德是著名的魚米之鄉，在很早就制造過載魚萬擔的大船，運載魚米出境。顯然，魚類水產食品在當時已經成為大眾的主要葷食，是他們攝取動物性蛋白質等營養成分的基本來源。
早期的人類，還不會用火，他們的飲食方法都是生吃冷咽，有如禽獸。直到火的使用，才改變了他們的飲食方式，開始了“火匕燔肉”和“石上燔谷”，使他們的飲食營養和健康產生了質的改觀。《禮含文嘉》中記載： “燧人氏鉆木取火，炮生為熟，令人無腹疾，有異于禽獸。”《古史考》云：“加物于燧石之上而食之”，《太平御覽》引《周書》說：“神農氏時，民方食谷，釋米加燒石上而食之”，孟子在他的《盡心下》里也記載說：“舜之飯糗茹草也，若將終身焉。”可見自有燧人之火后，人類社會才現出文明的曙光。
“火匕燔肉” 也就是我們通常所說的烤炙法，它是上古先民最早的加工食物的方法，就是把捕捉到肉食，用石刀石斧之類的石器切割成小塊后，用樹枝木棍串著在火上烤炙成熟食。這種食法，一直保存延續到后來，直到南北朝時期，仍然是北方游牧民族的主要飲食方法，文獻記載：“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間。”其實，我們今天的烤肉串，也是對人類童年飲食方法的一種回憶和懷念。
“石上燔谷” 是上古先民加工谷物的重要方式。它是把采集到的谷物食品，放在燒熱的石板上不斷翻炒成美味可口的熟食，類似于我們今天的炒米。后來，人們在勞動實踐中又發現，將這些顆粒的古物研磨成粉和水而摶后更容易下咽消化和攜帶，于是他們發明出了石磨盤和石碾棍，在寧波慈湖等良渚文化遺址出土的石質或陶質研磨器以及杵臼等就是最有說服力的實物證據。同時也發明了鼎、鬲、釜、甑、甗等炊具，使的人類便告別了“粒食”時代。于是，當人們在戰備、遠行、野外勞作等情況下，就可以“乃裹糇糧，于橐于囊”，方便行動了。當石磨盤和石碾棍成長為可以旋轉的石磨后，人類的飲食方法更是起了飛躍的變化。通過石磨，可以大量加工面粉，制作饅頭、面條、麥餅、餃子、餛飩；可以加工大豆，制作豆漿、豆腐及其它豆制品，從而徹底改變了人類的飲食營養結構。
先民早期食物中，并沒有主食副食和菜肴之分，野果肉食，都是他們飽腹的主食。隨著食物來源的豐富和飲食條件的改善，人們對營養的要求也逐日提高，這時才開始在飯食中佐以菜肴。其實那時的菜肴，也不是什么美味，只是一些可吃的野草而已。孟子記載的“舜之飯糗茹草也”，說的就是舜帝就著野菜吃炒麥的事。到了后來，特別是孔子提出“食不厭精，膾不厭細”后，人們對食物的加工提出了更高的要求。“食不厭精”就是要求糧食類的食品加工要精，譬如米、麥要多舂一遍，“膾不厭細”就是對肉類食品加工要細。不僅如此，他還提出針對食物質量問題的四不食物原則：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。”乖乖，真是也太食不厭精了，連夾生或燒糊的都不吃。
我國幅員遼闊，民族眾多，各地氣候、物產、風俗習慣也不盡一致，因此飲食上也形成不同的口感風味，主食方面有“南米北面”之說，菜肴上分“南甜北咸東酸西辣”，形成了各大不同的菜系風格。人們對飲食美味的追求，標志著飲食已經從果腹求生進入到精神的享受，是社會穩定和生活幸福的象征。
在古代，食品調料并不豐富，主要是鹽、酒、醋、蔥、韭、蒜、姜、芥、桂皮、花椒等，而食物烹飪主要是煮和蒸，味道清淡，僅靠前面講到的那些調料，很難達到提味效果，直到發明了醬。因此醬在當時也就成了飲食的主要調料，《周禮?膳夫》載“凡王之饋，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十甕。”孔子也說“不得其醬不食”，可見古人對醬在食物調料中地位是何等重視。
